To właśnie od pochodzenia kawy, a także jakości i składu gleby, położenia plantacji, jakości powietrza, stopnia nasłonecznienia, natężenia deszczów, wysokości nad poziomem morza i wszelkich czynników środowiskowych zależy jakość owoców kawowca, a także smak kawy. Kawa, choć wywodzi się z etiopskich plantacji, w tej chwili uprawiana jest nie tylko w wielu regionach Afryki, ale także Ameryki Środkowej, Południowej oraz Azji
Afryka
Kawy z Afryki są bardzo delikatne w smaku. Posiadają bardzo bogaty wachlarz smakowy a dominują w niej nuty cytrusowe i kwiatowe, choć jak wiadomo unikalny mikroklimat każdej z plantacji, gdzie uprawiana jest Arabika będzie miał wpływ na ostateczny smak ziaren. Najbardziej kwaskowe, owocowe są kawy z Etiopii i Kenii.
charakterystyka sensoryczna:
nuty cytrusowe / owoce leśne
nuty kwiatowe
nuty herbaciane
wysoka kwasowość / niska gorycz
Ameryka Południowa / Środkowa
Największym producentem kawy na świecie jest Brazylia i to właśnie kawa z tego kraju bardzo często używana jest w kawiarniach. Kawy z Ameryki uznawane są za bardzo zbalansowane w smaku, bez wyczuwalnej wysokiej kwasowości.
charakterystyka sensoryczna:
zbalansowana
nuty orzechów, czekolady
słodycz, delikatna gorycz i kwasowość
Azja
Króluje tu gatunek Robusta i Wietnam - drugi kraj pod względem uprawy kawy na świecie. Kawy z rejonów Azjii są zdecydowanie bardziej intensywne w smaku.
charakterystyka sensoryczna:
wysoka gorycz
nuty korzenne
"ciężka" "dymna"
Coffee Flavour Wheel
Pierwotnie opublikowane w 1995 r. Koło Smaków Degustatorów Kawy — jeden z najbardziej znanych zasobów w branży kawowej — jest standardem branżowym od ponad dwóch dekad. W 2016 roku ten cenny zasób został zaktualizowany we współpracy z World Coffee Research (WCR). Fundament tej pracy, World Coffee Research Sensory Lexicon , jest dziełem kilkudziesięciu profesjonalnych panelistów sensorycznych, naukowców, nabywców kawy i palarni, współpracujących za pośrednictwem WCR i SCA. Jest to największe i najbardziej oparte na współpracy badanie na temat smaku kawy, jakie kiedykolwiek ukończono, inspirujące nowy zestaw słownictwa dla profesjonalistów z branży.
Jak korzystać z koła smaków?
Konstrukcja koła zachęca do rozpoczynania od środka i pracy na zewnątrz. Najbardziej ogólne deskryptory smaku znajdują się w pobliżu środka i stają się bardziej szczegółowe idąc do zewnątrz. Możemy zatrzymać się w dowolnym miejscu po drodze, ale im dalej do zewnątrz uda nam się dotrzeć, tym bardziej szczegółowy może być opis. Na przykład, możemy wykryć owocowość podczas degustacji kawy z Etiopii. Przechodząc przez „owocową” część koła, stajemy przed wyborem: czy owocowość przypomina jagody, suszone owoce, cytrusy, czy coś innego? Jeśli wybierzemy „owoce cytrusowe”, możemy iść dalej: czy jest to „grejpfrut”, „pomarańcza”, „cytryna” czy „limonka”? Po zidentyfikowaniu tego smaku możemy wrócić do środka koła i zacząć od nowa, skupiając się na innym smaku i kolejnych, dopóki nie poczujemy, że opis kawy jest kompletny.
