Naturalna, myta, honey. Czyli wszystko o obróbce kawy.


Każda wiśnia kawowca (coffee cherry) składa się z warstw. Są to między innymi: skórka, miąższ, warstwa pektynowa, warstwa zwana parchmentem, oraz silverskin – ostatnia powłoczka otaczająca przylgnięte do siebie dwa ziarna. Zadaniem obróbki jest pozbycie się tych warstw i dotarcie do istoty produktu, a następnie wysuszenie ziarna do optymalnego poziomu..


naturalna / sucha


Najprostsza i najtańsza, a zarazem zgodna z najstarszą tradycją. Zebrane owoce rozsypuje się na gładkiej powierzchni wystawionej na działanie promieni słonecznych

i przeczesuje tak aby obsychały równomiernie. Proces suszenia owoców trwa od 3 do 6 tygodni.


Metoda ta wymaga dużych umiejętności i doświadczenia. Nadmierne przesuszenie lub nie dosuszenie może spowodować zniszczenie lub znaczne obniżenie wartości ziarna.


W chwili osiągnięcia odpowiedniego poziomu wilgotności (10-12%), kiedy owoc przypomina już bardziej rodzynkę, niż świeżą wiśnię, wyłuskiwane są ziarna.


W profilu smakowym poprawnie obrobionych tą metodą kaw znajdziemy często:

  • wysoką słodycz

  • charakterystyki mocno dojrzałych owoców: truskawek, jagód, owoców tropikalnych

  • winną, niedominującą kwasowość

  • wysokie body


myta / washed


Ta obróbka jest w świecie kawy dominująca. Ziarna potraktowane tą metodą cechują się wyższą kwasowością od naturali. Odbierane są jako bardziej "czyste", klarowne i złożone w smaku, o niższym body. Obróbka na mokro popularna jest w krajach afrykańskich i Ameryce Łacińskiej.

Metoda ta dzieli się na następujące etapy:

  • wstępna selekcja - zebrane owoce wrzucane są do zbiorników z wodą.

Owoce niepełnowartościowe, suche lub zbyt dojrzałe, które unoszą się na powierzchni są usuwane. Zdrowe owoce znajdujące się pod wodą poddawane są dalszej obróbce.


  • łuskanie - ziarna oddziela się od miąższu stosując łuskarki (depulper)

  • fermentacja kontrolowana - oddzielone ziarna kawowca umieszczane są w zbiornikach, w których podlegają fermentacji.

Podczas tego procesu hydrolizuje kleik roślinny oraz powstaje charakterystyczna dla tej metody obróbki ziaren kwaskowatość. Jest to jeden z ważniejszych punktów procesu obróbki „na mokro”


  • mycie - podczas mycia ziarna opłukiwane są z resztek kleiku roślinnego poprzednio sfermentowanego



  • suszenie - suszenie ziaren odbywa się za pomocą mechanicznych suszarek bębnowych lub na łożach afrykańskich na słońcu





W profilu smakowym:

  • charakterystyczna wyraźna kwaskowość, cytrusowość, klarowność

  • niskie body


honey


Jest to proces łączący metody wymienione wcześniej. Zebrane owoce kawowca poddaje się zabiegowi oddzielenia pestki od owocu, lecz pomijany jest etap moczenia w wodzie.

Ziarna suszą się, pokryte pewną warstwą miąższu.



W zależności od czasu suszenia oblepionych miąższem ziaren, wyróżniamy trzy podstawowe odmiany tej obróbki:


  • yellow honey (czas suszenia - około 8 dni)

  • red honey (czas suszenia - około 12 dni)

  • black honey (czas suszenia - około 30 dni)

W przypadku yellow honey, oblepione miąższem ziarna rozsypywane są cienką warstwą na dużych płaskich powierzchniach, natomiast w black honey tworzy się duże "kopki" z ziaren, tak by wydłużyć czas ich suszenia. Daje to też w rezultacie inny kolor ziaren, charakterystyczny dla każdej z odmiany tego procesu.



W profilu smakowym:

  • brak charakterystycznej, głębokiej, dojrzałej owocowości (słodyczy), charakterystycznej dla naturali

  • wyraźna kwasowość/owocowość, nie tak dominująca jak w kawach mytych, lecz zaznaczona często wyraźniej, niż w naturalach